Strzeżcie się zielonych ziemniaków!

Mimo tego strasznego tytułu zielone ziemniaki nie są takie groźne. Ale po kolei.

Pewnie zauważyliście, że ziemniaki długo przechowywane, albo zostawione na słońcu zielenieją i/lub wypuszczają kiełki. Słyszeliście też być może, że nie należy jeść zielonych ziemniaków. Ale właściwie dlaczego?

Zielony kolor związany jest z produkcją chlorofilu, który jak być może pamiętacie z lekcji biologii jest niezbędny w procesie fotosyntezy. Nic strasznego powiecie. To fakt – sam chlorofil nie jest w żaden sposób szkodliwy. Jednak produkcji chlorofilu towarzyszy zazwyczaj synteza jeszcze kilku związków chemicznych – glikoalkaloidów – solaniny i chakoniny.

Solanina występuje naturalnie w ziemniakach w niewielkich ilościach (ok 12 mg/kg). W sytuacjach kiedy bulwy wystawione są na stres (temperaturę, obicia itp.) zaczynają produkować większe ilości tego związku, szczególnie w skórce i w kiełkach. Solanina i chakonina mają za zadanie chronić ziemniaki przed insektami i grzybami i powodują ich gorzki smak. Po dostaniu się do organizmu glikoalkaloidy wpływają na układ nerwowy poprzez zaburzanie regulacji acetylocholiny – związku odpowiedzialnego za przesyłanie impulsów nerwowych. Mogą one też niszczyć komórki prowadząc do takich objawów jak ból brzucha, nudności, biegunka, a nawet halucynacje, śpiączka i śmierć. Objawy te mogą wystąpić kilka godzin po jednorazowym spożyciu około 2-5 mg glikoalkaloidów na kilogram ciała (oznacza to od 140 do 350 mg dla osoby o wadze ok 70 kg). Przyjmuje się, że bezpieczny poziom solaniny to około 200 mg na kilogram ziemniaków.

Wydawało by się zatem, że zjedzenie kilku kilogramów zielonych ziemniaków to niebezpieczna sprawa. Poziom solaniny jest w warzywach kontrolowany i te z najwyższą zawartością toksyn nie trafiają na rynek. Trzeba też pamiętać, że większość toksyn gromadzi się w skórce, zatem jeśli obierzemy grubo ziemniaki (ziemniaki w mundurkach odpadają) nie ma się czego obawiać. No i kto je więcej niż kilogram ziemniaków naraz? Gotowanie nie wpływa w znaczący sposób na zawartość glikoalkaloidów w bulwach, dopiero obróbka w bardzo wysokiej temperaturze (smażenie na głębokim oleju) może obniżyć nieco ich zawartość. 

Rozwiązaniem jest także odpowiednie przechowywanie bulw w ciemnym i chłodnym miejscu (ale nie zimnym, bo to też pobudza mechanizm obronny ziemniaków i produkcję solaniny) i nie dopuszczanie do tego aby wypuściły kiełki.

 

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *